一般而言，油在水中主要有五種狀態分布。
1、浮油：此類油在水中分散顆粒較大，油珠粒徑一般大于 30 μm，靜置后能較快上浮，以連續相的油膜漂浮在水面。
2、分散油：油在水中的分散粒徑為 1 ～ 30μm，以微小油珠懸浮于水中，不穩定，靜止一定時間后往往形成浮油。
3、乳化油：油珠粒徑小于 1 μm，往往因水中含有表面活性劑使油珠形成穩定的乳化液。乳化油的穩定性取決于廢水的性質及油滴在水中分散度，分散度愈大愈穩定。
4、溶解油：以分子狀態分散于水體中的油，形成穩定的均相體系，粒徑一般小于幾微米。餐飲廢水中的懸浮油、分散油、乳化油和溶解油所占比例分別為 50% ～ 60% ，35% ～ 45% ，3%～ 5% ，0.5% ～ 1.5%。
破乳劑具有超強的反相破乳能力，能有效地改善油包水或水包油乳液的界面張力，使污水內的油或膠體顆粒失去穩定的排斥力及吸引力，最終失去穩定性而形成絮體，更進一步通過化學橋聯，最終完成對污水中的油水分離及有害雜質的分離，達到回收油品、使污水得到凈化的目的。該產品廣泛應用于石油開采、加工煉制、造紙、化纖紡織、化工及城市等各類廢水、廢液處理凈化工程中。
